हालाँकि दोनोंयुबाऔर टोफू त्वचा सोयाबीन उत्पाद हैं जो जमाए गए सोया दूध से बने होते हैं, और उनका मुख्य कच्चा माल एक ही होता है {{0}सोयाबीन {{1}वे प्रसंस्करण विधियों, बनावट, स्वाद, पोषण संबंधी विशेषताओं और पाक अनुप्रयोगों में काफी भिन्न होते हैं।
मुख्य अंतर: उत्पादन प्रक्रिया और आकार
| आयाम | सूखी टोफू त्वचा की छड़ें | सूखी टोफू त्वचा |
|---|---|---|
| उत्पादन सिद्धांत | जब सोया दूध को लगातार (85{4}}95 डिग्री पर) उबाला जाता है, तो सबसे पहले सतह पर एक पतली प्रोटीन फिल्म बनती है। जब फिल्म गाढ़ी हो जाती है और नमी एक निश्चित सीमा (लगभग 15{5}}20 मिनट) तक वाष्पित हो जाती है, तो इसे छील दिया जाता है। छिली हुई गीली फिल्म के कई टुकड़ों को एक साथ रखा जाता है, सीधा किया जाता है और एक पट्टी के आकार की संरचना बनाने के लिए प्राकृतिक रूप से हवा में सुखाया जाता है या बेक किया जाता है। | जब सोया दूध उबलता है (95{1}}100 डिग्री पर), तो सतह पर तेजी से एक बेहद पतली पहली परत प्रोटीन फिल्म बन जाती है। इसके गाढ़ा होने तक इंतजार करने की कोई जरूरत नहीं है; इसे धीरे से सीधे छील दिया जाता है, और फिर "कागज जितना पतला" आकार बनाए रखने के लिए एकल टुकड़ों को हवा में सुखाया जाता है या बेक किया जाता है। |
| रूपात्मक विशेषताएं | यह अपेक्षाकृत कॉम्पैक्ट बनावट और एक निश्चित मोटाई (सूखे उत्पादों के लिए लगभग 1-2 मिमी) के साथ लंबी पट्टियों (आमतौर पर 15 - 30 सेमी लंबाई) के आकार में होता है। क्रॉस-सेक्शन कई स्टैक्ड फिल्मों की बनावट को दर्शाता है, जिसे तोड़ना आसान है लेकिन उखड़ना आसान नहीं है। | यह अनियमित गोल या चौकोर पतली शीट (लगभग 10-15 सेमी व्यास) के आकार में है, इसकी बनावट बेहद पतली है (सूखे उत्पादों के लिए केवल 0.1-0.3 मिमी)। यह कागज की तरह हल्का है, फाड़ना आसान है और इसकी सतह चिकनी और चमकदार है। |
| उपज का अंतर | 500 ग्राम सोयाबीन से लगभग 300 ग्राम फ़ूज़ू का उत्पादन किया जा सकता है। चूंकि फिल्म को गाढ़ा होने के लिए इंतजार करना पड़ता है, इसलिए सोया दूध के एक बर्तन से फिल्म को छीलने की संख्या कम होती है (लगभग 3-5 बार), इसलिए उपज अपेक्षाकृत अधिक होती है। | 500 ग्राम सोयाबीन से केवल 100{3}}150 ग्राम डौयूपी का उत्पादन किया जा सकता है। क्योंकि केवल "पहली परत वाली पतली फिल्म" ली जाती है, फिल्म को सोया दूध के एक ही बर्तन से 10-15 बार छीला जा सकता है, लेकिन प्रत्येक टुकड़ा वजन में बेहद हल्का होता है, इसलिए कुल उपज फ़ूज़ू की तुलना में बहुत कम होती है। |
बनावट और स्वाद
युबा:
भीगने के बाद, सूखा युबा लचीला, चबाने योग्य हो जाता है और पानी सोखने के साथ ही उल्लेखनीय रूप से विस्तारित हो जाता है। इसमें बीन की समृद्ध और लंबे समय तक रहने वाली सुगंध है और यह सूप और सॉस के स्वाद को आसानी से अवशोषित कर सकता है। ब्रेज़्ड स्ट्यू या धीमी गति से पकाए गए भोजन जैसे व्यंजनों में, युबा शोरबा को सोख लेता है और अधिक स्वादिष्ट बन जाता है।
टोफू त्वचा:
एक बार पुनर्जलीकृत होने पर, सूखे टोफू की त्वचा पतली, मुलायम और कोमल हो जाती है। सूखने पर यह भुरभुरा होता है और आसानी से टूट जाता है, लेकिन भिगोने के बाद यह बिना चबाए नरम हो जाता है। इसकी बीन की खुशबू युबा की तुलना में हल्की और ताज़ा होती है। यह स्वादों को अधिक तेजी से लेकिन कम गहराई से अवशोषित करता है। उदाहरण के लिए, गर्म बर्तन में, टोफू का छिलका केवल 10 सेकंड में पूरी तरह से पक जाता है, नरम और कोमल हो जाता है, शोरबा का स्वाद जल्दी ले लेता है, और थोड़ी देर पकाने पर भी टूटता नहीं है।
पाक संबंधी उपयोग
उनकी बनावट में अंतर के कारण, युबा और टोफू त्वचा का उपयोग लगभग पूरी तरह से अलग खाना पकाने के परिदृश्यों में किया जाता है।
युबा:
उन व्यंजनों के लिए सबसे उपयुक्त है जिन्हें पकाने में अधिक समय लगता है और जो इसकी दृढ़, चबाने योग्य बनावट और स्वाद को अवशोषित करने की क्षमता से लाभान्वित होते हैं।
ब्रेज़्ड/स्टूड व्यंजन:
पोर्क के साथ युबा, युबा और ब्लैक फंगस चिकन सूप, टोफू के साथ युबा ब्रेज़्ड।
ठंडे व्यंजन:
भीगने के बाद छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें और खीरे या काली फफूंद के साथ मिला दें।
सूखा भंडारण:
इसकी सघन बनावट के कारण, सूखे युबा की शेल्फ लाइफ लंबी होती है (यदि सीलबंद और प्रकाश से दूर रखा जाए तो 6-12 महीने), जो इसे लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त बनाता है।
टोफू त्वचा:
त्वरित खाना पकाने के लिए बेहतर उपयुक्त है जहां इसकी नरम, कोमल बनावट संरक्षित है।
हॉट पॉट/त्वरित उबाल:
आमतौर पर हॉट पॉट या त्वरित ब्लैंचिंग में उपयोग किया जाता है।
लपेटने की सामग्री:
रोल बनाने के लिए कीमा लपेटने के लिए उपयोग किया जाता है, जिसे भाप में पकाया और काटा जा सकता है।
सूप गार्निश:
मशरूम सूप में सूखे टोफू के छिलके डालें और सुगंध और बनावट बढ़ाने के लिए नरम होने तक 1-2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
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